Je vous l’avais promis (ici, par exemple), le voici, tout beau tout neuf, mon magnifique article (faut que je m’auto congratule un peu sinon ..qui le fera ! ) sur la fabrication de pâtes fraiches. Il en existe plusieurs versions, plusieurs façons de faire en fonction des nombreuses provinces italiennes – parce que oui, les pâtes nous viennent d’Italie (je suis mariée à un Italien donc je ne pourrais jamais dire l’inverse, même si on sait tous que Marco Polo les a importée d’Asie). Celles qui retiennent ma gourmandise mon attention, sont les pâtes fraîches aux œufs.

En résumé, on peut faire des pâtes avec pratiquement tout type de farine, et de liquide. Vous pouvez donc aisément (ou pas) créer des pâtes avec de la farine complète et de l’eau. Elles ne seront peut-être pas si onctueuses mais cela pourrait fonctionner !
En même temps que les liquides, vous pouvez aussi rajouter des colorants naturels, tel qu’épinards, betteraves, safran etc.. Pour donner une belle couleur et du peps !

Ici, l’idée est de vous expliquer la base, le matériel indispensable ou non, et également, comment conserver les pâtes.
Parce que c’est sympa de faire soi-même ses pâtes fraîches, mais ça prend quand même un minimum de temps à faire. Les lasagnes et tagliatelles, ca va encore vite, mais les raviolis et tortellini c’est autre chose. Et ce temps nous fait parfois défaut quand on rentre d’une réunion à 21h et qu’on a un gros petit  creux et qu’on ne conçoit qu’un bon plat de pâtes pour nous satisfaire.

Et bien j’ai une bonne nouvelle, les pâtes, ça se congèle très bien ! Il faut juste les plonger dans l’eau bouillante encore congelée. Ne surtout pas les sortir à l’avance …sous peine de récupérer une pâte non homogène, non uniforme, et donc peu appétissante.

Mais tout d’abord, occupons-nous du matériel du parfait petit « pastaman ».

Matériel :

Au minimum, il vous faut un rouleau à pâtisserie. Mais franchement, je ne connais que deux ou trois « mamma » italiennes capablent d’étaler le pâte aussi finement qu’il le faut, mais c’est tout à fait possible et c’est d’ailleurs ce que recommande les puristes. Il paraîtrait même que la saveur délicate des œufs se distingue mieux dans celles préparées à la main car elles sont traitées avec plus d’amour (comprendre moins brutalement) qu’avec une machine.

Bref, je vous conseille tout de même une lamineuse, si vous en avez eu, que vous pouvez en achetez une ou que c’est bientôt votre anniversaire.

La, le principe est simple. On passe la pâte entre une paire de rouleaux réglés à un écartement fixe qui la pétrissent, aplatissent puis l’étendent à mesure que les rouleaux se rapproche. (le plus souvent du au 1 au 7 – tout dépend des machines). Ensuite, on passe la pâte dans les « couteaux » qui coupent selon la forme voulue. Par défaut, tagliatelles et spaghetti sur la plupart des lamineuses.

La pâte :

Comme expliqué, une pâte classique sera constituée de Farine et d’œuf. Pour un goût optimal, vous pouvez mettre que des jaunes d’œufs. Votre pâte sera beaucoup plus jaune avec un gout beaucoup plus prononcé. (il faudra donc probablement doubler la quantité d’œufs).

ingrédients par personne :

100 grammes de Farine
1 oeuf
Un peu d’huile d’olive

A la main :

1. Battre l’œuf ou les œufs dans un bol
2. Mettre la farine sur une surface propre, creuser une fontaine et y mettre les œufs et un petit filet d’huile.
3. Mélanger le tout en ramenant progressivement vers le centre, toute la farine. Si la pâte est vraiment trop sèche, rajoutez un peu d’eau. La pâte doit est ferme et sèche.
4. Pétrir la pâte entre 5 et 10 minutes puis laisser reposer 1 heure.

Ou à la machine (pétrin) :

1. Mettre tout dans votre machine avec le pétrin et laisser tourner 5 minutes.

Je sais ..y en a qui sont avantager. La vie n’est pas juste.

Il ne vous reste plus qu’à étaler la pâte jusqu’au numéro le plus fin pour les lamineuses, ou jusqu’à ce que la pâte soit presque transparente pour les rouleaux !

Astuces :

Si la pâte colle, rajouter de la farine au fur et à mesure des passages dans la machine.

Passer d’abord la pâte deux trois fois sur l’ouverture la plus grande, en repliant la pâte en trois entre chaque passage et en tournant la pâte à 90° (pour obtenir un beau rectangle).

Faire sécher un peu la pâte (surtout si elle a tendance a un peu coller) avant de la découper selon la forme souhaitée.

Une fois que vos pâtes sont découpées, soit vous les mettez immédiatement dans l’eau bouillante, soit vous les mettez à sécher (séparément) pour ne pas qu’elles collent, ce qu’elle ne manqueront pas de faire si elles sont les uns sur les autres et surtout si il fait plus de 15° et humide dans votre cuisine.

Pour faire sécher les tagliatelles ou spaghetti ou autre pâtes longues, il existe des séchoirs repliables bien pratiques. Dans mon jeune temps, on les faisait sécher sur un manche à balai (propre qui ne servait qu’à ça), mis entre deux chaises. J’ai longtemps continuer à faire cela, jusqu’à ce que je trouve plus pratique.

Conservation :

Vu la présence d’œufs crus dans vos pâtes, il ne faut pas trop traîner pour les faire cuire et dans tous les cas le jour même. Si vous vouliez prendre de l’avance pour un autre jour, vous pouvez alors les congeler (avant cuisson).

Pour les tortellini, ravioli et autres pâtes farcies, vous les mettez dans votre congélateur à plat, espacés les uns des autres. quand ils ont pris, vous pouvez les mettre dans un sac de congélation.

Pour les tagliatelles et autres pâtes « longues », c’est pareil sauf que c’est moins évident pour les séparer dans le congélateur. J’avoue que je les congèle jamais. Par contre, je congèle les feuilles de lasagne, ça oui !

Quand vous souhaitez manger vos pâtes, vous faites bouillir votre eau salée (sans huile, malheureux !) et vous les sortez du congélateur pour les mettre directement dans l’eau bouillante. Ne surtout pas les laisser décongeler à température ambiante – voir plus haut.

Tagliatelles (ou autres pâtes longues) : 

Rien de plus simple, après avoir laminé la pâte au plus fin, Passer dans les couteaux pour tagliatelles

Mettre ensuite dans l’eau bouillante salée quelques minutes (les pâtes fraîches cuisent très très vite). Soyez donc attentif à la cuisson.

A servir avec un reste de sauce (du congélateur aussi pourquoi pas), il ne vous reste plus qu’à déguster !

Tortellini : 

Pour faire des tortellini, toujours la même pâtes et toujours étalée le plus finement possible.

Avec un emporte pièce, faire des ronds de plus ou moins 8 cm de diamètre (après, c’est vraiment en fonction de vos goûts).

Mettre un peu de farce au milieu. J’ai préparé une farce Ricotta épinard car il me restait de la Ricotta maison, of course, dans le frigo. (moitié Ricotta, moitié épinard haché cuit, sel et poivre, c’est tout !)

Humidifier les bords du rond (au moins la moitié), nécessaire uniquement si votre pâte est sèche et ne colle pas du tout. et replier le rond en deux.

Ramener les deux bords l’un contre l’autre et admirer le travail !

Bien les faire sécher avant la cuisson sur un linge (pour l’humidité) fariné (pour ne pas que ça colle).

Bon appétit !

Et voilà.

Si vous savez faire ces deux là, vous savez tout faire. La limite étant votre imagination !